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los indias y los conquistadores, pero es distinta de ambas,

5in que esto signifique, desde luego, que supere a la es.. pañola. Poco tiene sin embalgo, que envidiar a las coci–

nas regionales de ESI)aña. La pobre¡::a mayor de la cocina popular de Nicnregua --y si 110 es popular no es propia– mente nicaragüense- consiste en la falta del vino y el ar.eite. La manteca de C~I do, su base principal, pesada aunque sabrosa, es incapflz dG vuelo y cMece de la fe. cundidad culina¡j~ y l;;s gradas lustudes del aceite de oliva t:::1 vino, más que como ingrediente, 50 echil de mQ~

nos como bebida para In mesa, como alma y espirituali– dad de la r.omida. Par sel objeto ele importación Comer..

ci¿J1 nunca e3tuvo al aki.l:nr.e del pueblo Esto fue una desgracia inmel1Sé'l para lfi cultura popular, pues no es di. fícil imagin::tl 1« dife,el1ciil que exisHría si, en vez da "gualo ll

,

el .pueblo bebiera vino. Los llamados vinos ni ..

Cia agüenses, que, al decir de García Pelaez, tenían fama hasta en España, eran sGguramente de fl utas de la tierra, como el de marañón o el de nancite, cuando no de frutas adimatadas:, como el de naranjal fermentos espirituosos (Iue no son ni ,parientes del vino. las vel dadel'as bebidas alcoh6licas nicaragüenses -la chicha, el aguardiente, la cususa- son de carácter primitivo y salvaje, apenéis con– irolables dentro del espíritu ritual de la fiesta, pero infil– liblemente explosivas en el bochinche IUlal o en la gue~

tra civil. Hay una frase de GablY Rivas, sabia como un proverbio: lIEI que bebe guaro, mata COfo1 machere". El guaro, sin embargo, en dosis moderadas es buen aperiti .. vo y combina a la perfección con ciertas comidas a me... riendas de carne, esp(Uialmente de animales silvestres, como el cusuco, o bien con sopüs de varias clases, empe– zando con el mOAdongo. En tales casos el guaro es de rigor. Tiene, además, todo el estilo de la comida varonil, s6lida y suculenta de Nicar~gua. Lo cierto es que la fuer– za de la buena coc:irla nicaragüense está en )a c~rne, por

ti» abundancia de ésta en el país y su ,precio regalado en la época colonial, que es cuando se inventaron o se arre~

glaron a la nicaragüense los incontables platos criollos en cuya preparación entran las cavnes.

En la lista do las sopas da came, qUIl va desde los caldos más ¡alos y las substancias más concentradas a les

~nás suculontos l)ucheros, el mondongo es sin duda la más robusta y masculina -la masculinid;¡d es lo que el pueblo nicaragüense lleva hasta la iactancia- h~ más fa– mosa, al menos, pues por sí sola constituye una cena y justifica una mondonguería. Pero nada más rico y casero, para los días ordinarios que la "sopa de pobre

ll ,

así lIa.

mada en algunos lugares del país, porque era hasta hace poco la que nunca faltaba en los hogares por humildes que fueran. Se parecía en esto al puchero español, del cual se Ol iginaba en parte solamente, ya que también seguía la tradición indígena, como lo indica la olla de ba– rro tmesta en el fogonero de la codna, si no en el suelo -sobre tres piedras, y todo cuanto hervía en su inierior 1I

'la par de la carne con hueso: los jocotes celoques o ver~

des y las semillas de guava, cuyo sabor resultaba parecí.. do al de la aceitun", los ayates, chayotes, quequisques y yucas, los alofes pal tidos en dos o ti es pedilZOS, los chi– lotes enteros, los tomates, los mimbras, el culantro y las demás verduras de la tierra o que en ella se daban. So– pes ho»radas y vérdaderas, realmente populares ,pero sin nada (Iue onvidiar a las mejores de cualquier parte, eran

y siguen siéndolo las de NiCaragua, principalmente la SO~

pa da frijoles, las de gallina, la de pescado y la de can– grejos, cada una de ellas con un toque especial que no permite confundirllls con las de otros países, Bunque lle–

ven los mismos () pSI'0ddos elementos.

Como no prosperaron en Nicaragua los rebaños de oveias, las carnes que se han comido siempre -si bien cada vez menos por su elevado precio- son la de les y

la de celdo, cuyas posibilidades gastronómicas la cocina popular explotó a mélravilla en tres siglos de experimen– tas originales. El ganado criollo, aclimatado al país en las haciendss coloniales, producís no solamente carne abundante y barata para todos, sino de una calidad in– mejorable, de donde salían los iugosos y suaves lomos da dentro y de costilla, buenos para las mesas más exigen.. tes; los contra lomos para ensartar en los asadores y asar en ellos sobre las brasas deliciosos cordones que se com– paran con los mejores tC]sajos argentinos; las postas para carnitas deshilachadas y toda suerte de salpicones; las .grandes lenguas

r

los sesos, hígados y riñones, las ubres

y las CI iadillas o huevos de toro; todas las menudencias preparadas y condimentadas de mil maneras, lo mismo que las carnes molidas y aderezadas y luego en'/uehas o enrolladas con verdulo1s o huevos en unél sorprendente va¡ iedad de platos. Es significativo que entre los platos más cal'acterísticos de la cocina nicaragüense figure en lugar prim:ipal, no uno de carne fresca, sino la "carne en bajo" -como le llama el pueblo a la carne en vaho– hecha al vapor con hozos de cecina, que son según se sabe, tira~ de carne gorda salada, aderezados con gui.. neos o plátanos maduros medio encerrados en sus cásca~

ras, plátanos verdes y trozos de yuca, todo lo Gual delata sus orígenes 9n las haciendas de ganado

El cerdo, más popular aún en Nicaragua que el ga.. nado vacuno, pues eran raras las familias pobres, colonos campesinos, indios, artesanos o de cualquier otra condi" ción, que no los criaran en sus patios y solares -andaban sueltos y en manadas, como los cabros, por las clllles de pueblos y ciudades hasta t'.IiJe un dra fueron mtpulsados por las autoridades sanital ias- el chancho, como el pue~

blo le llama, es el otro gran productor de carne para la cocina nicaragüense. Aunque las condiciones de la vida tropical no facilitaban, ni hacían necesaria la fabricación doméstica de jamones y otras conservas similares -una pérdida, no cabe duda para la des.,peusa popular nicara– güense- se adaptaron, en cambio, a la forma de vida al

501 y al ah e libre, excelentes chorizos cargados de achio– te, conservados en largas sartas pera colgar de los horco– nes o postes de las cocinas, chorizos que se comen y com– binan de múltiples manCi as, con huevos fritos y perdidos o maduros hornadas, cuando no con arroz o frijoles o con ambos revueltos o simplemente (;on foriilla caliente; me– rongas o morcillas en nada indígnas de sus llntecesoras españolas, sino más bien en cierto modo supe! ioros, COIl1~

binadas con 1i'J felilla del mismo cerdo y con granos de arroz que le clan consistencia y mejoran su gusto; el pe– bre, esa suculentíslma picadura o pict'ldillo de la cabeza y

101$ pezuñas del s¡:¡broso animal elogiado ;por Charlas Lamb en uno de sus ensayos; y más que nada, 10$ chicha~

rlones nicaragüenses que no tienen rival Gn el lnundo.

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