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Pero la obra ma"""a de la combinaci6n del cerdo de Cas– tilla con la cocina abol'ígen, esto es, del mestizaje culina~

rie, son los nacatamales nicc;;ragüenses. El nacatamal

-tamal o envoltorio ele masa de maíz y de carne de monte- tiene, desde su mismo nOl11ble, un evidente ori~

gen náhuaJ, pero la forma nicMagüense de preparar la masa, condimentarla y aderezarla ,,111 hozas escogidos de cerdo y de tocino, trajo una novedad que superó no 5610 a su antecedente precolombino, sino también a sus seme~

jantes de México y Centro América Dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia Dice, por ejemplo, que e' indio mejol Ó su comida, per~

faccionando SIJ ai'te culinal io y su 9usto por los buenos manjares, con la adopción del cerdo de Castilla, crin do en su propia huerti'l, junto a su rancho Ya no tuvo que de~

pendel para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí, el zahíno o el venado. Indirectamente habla también el nacatamal de los otros animales domésticos, especialmente las gallinas, que significaron una mayor segul idad económica que las de monte y los patos silvestres, y hasta un refinamiento para la vida de la familia indi~. Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano, que ya supo– nen la valiosa novedad del chasüite Cuenta, así, cómo el indio se apropiaba de lo que recibía y transformándo– lo en algo nuevo, lo propagaba luego en el tiangue Sobre todo resume a su manera el silencioso .proceso histórico

en que náhuales, orotinas, chontales, etc, se convertían en nicaragüenses, haciendo al mismo ,tiempo nicaragüen~

ses a los criollos y mestizos, combinando lo de los unos y

IQS otros para crear entre todos lo nicaragüense.

la contribución indígena a la cocina nicaragüense no es menos importante que la española. En manos de los indios no sólo el cerdo, sino tambiéll la gallina, trata– da a la manela de las silvestres, con una fuerte salsa re... cargada de achiote y semb,'ada de chiles colorados lIog6 a imponerse como uno de los platos más populares en las fiestas patronales: la llamada IIgallina de chinamo" cuyo nombre mismo la sitúa en el tiangue. De las aves que los indios cazaban en los pantanos y costas de los lagos o en las orillas de los ríos y los esteros, las que más se vendían en los mercados de antes y hasta en bateas de vendedoras ambulantes que llegaban muy de mañana a

ofrecerlas ya sancochadas a las puertas de las casas, eran los piches y las sarcetas, Ipues la gente solia comerlas en el desayuno, sasonándolas únicamente con limón y sal.

De las carnes de monte, la favorita ha sido siempre la de venado, cuyas ¡piernas especialmente, cuando no se man~

daban de regalo, se vendían también en bateas por las mujetes de los tiradores. Pero pasaba igual con los cusu~

cos o armadillos y l(ls guatusas -pues los coneios en ganeral se regalaban vivos- y sobre todo las guardatína– fas o tepescuntes, que, según don Antonio Batres Jaure.. guí, hombre entendido en los refinamientos de la mesa, es, sin disputa, como lo es en efecto, la más exquisita de todas las carnes del mundo,

Los indios, además, trasmitieron al pueblo nicara– güense lo mciar de su gusto por los reptiles. Nunca lIeg6, en vel dad, la gente de Nicaragua, como 5U$ ante-

pa~ados indígenas, a formarse un apetito generalizado y

tradicional por las orugas, ta,pachiches o langostas, gusa .. nos, y culebras. Estas última.s, si no son venenosas, aUn las comen algunos campesinos mestizos en haciendas o

caseríos remotos, y no es de suponerse que resulten infe. riores a las anguilDs, siempre que se preparen debida. mente. Los gusanos de milgüey, populares en México, son excelentes y constituyen, con razón, una de las deli~

cadazas de la incomparable cocina mexicana. Pero los mismos indios de Nicaragua, posiblemente contagiados de la repugnancia criolla y mestiza por aquellos maniares, terminaron abandonándolos por otros más afines al gusto colonial nicar·agüen5e. La iguana, sin embargo, venció las objeciones de la gran mayoría y aun sigue figurando en– tre los platos característicos del .país. Tal como suele pre– pararse, acompañada de sus huevos, en un recado de pi~

nol con 105 usuales condimentos, aunque no goza del prestigio de las ancas da rana no lo merece menos y las supera en todo lo demás Para los campesinos y los gas.. trónomos populares vale más una iguana que una gallina. Recuerda el gusto de ésta y tiene el toque de aventura y

misterio primitivo que ya han perdido las aves, de corral.

Olro gran plato de Nicaragua es la tortuga. La sopa cle tortuga de los inglases -que no es sino un~ excusa de marineros para tomar la sQpa- es toda austeridad, mientras el plato de tortuga nicaragüense quiere ser una orgía gastronómica. Más mestizo que indígena, lo que el plato sugiere sobre todo es la influencia directa de co~

cineras negras y mulatas en las haciendas próximas a los lago. y a sus ,fos tributarios. Ya la .61a llegada do la tortuga evocaba en la gente a los ladinos tortugueros que vagaban por playas y playuelas o junto a los canales de los archipiélagos de agua dulce en las noches del pleni– lunio de marzo en busca de las tortug¡¡s salidas a poner y de las paseras de huevos de paslama ocultas bajo la arena. Hay que tener presente que era en las vísperas de Semana Santa, cuando la economía tiánguica se orientaba en sentido litúrgico. La degollación de las tortugas, eje.

cutada ¡por las cocineras, le daba el toque barbárico de

fiesta primitiva a la preparación del plato para los días de abstinencia ritual. Pero lo que sugiere más que otra cosa la intervención de una cuchara negroide, no es la tortuga con sus reminiscencias de Jamaica, ni ,18,$ docenas de huevos y tomates sacados de su vientre, sino el recado de pan y huevo, revuelto con manteca y vinagre y toda especie de condimentos, cuya abundancia y suculencia no tiene paralelo en otros platos nicaragüenses de proce~

dencia indígena o española.

El pescado no rivaliza con la carne en la cocina ni– caragüense como sucede en otros países. Esto .también se debe a las circunstancias coloniales. El ,pueblo aprendió a comer en la colonia y sus hábitos adquiridos entonces apenas han variado. Los pescados de mar y los mariscos nunca alcanzaron verdadera popularidad, porque las ciu~

dadas se fundaron y surgieron más cerca de

10$ lagos y

ríos que del Padfico, cosa que, por otras razones, critica~

ba d~spués el sabio Valle. El pueblecito de El Realejo era el único puerto nicaragüense y sus precarias condiciones, así como la falta de caminos, no invitaban al desarrollo de la pesca marina. Los habitant.... de Le6n, cuya. temo porades en la coste del mar vecino eran más concurrida. y

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