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olegres en l. colonia que a mediados del siglo XIX -so· gún ~Qntab8n al viajero Squier varias damas leoneus–

adquirioron, pareco, el gusto por las conchas en su jugo

y las. SO;PiIlS de ostiones que compefían con las de tangra– io D,e occidente también provenían los ostiones secos

qu~ se vendfan en 10$ mercados hasta hace poco tiempo.

Pero en el resto del país y en occidente mismo, la popu–

laridad pertenecía a los pescados de agua dulce. Hoy son famosos los que se ofrecen a los pasajeros del tren

de oc~idente en la estación de Nagarote, sofritos (on pi–

nol y adornados ligeramente con un recado de tomate a la maner. tradicional. No es otra generalmente la mane·

r~ sencilla pero inmeiorable; en que las cocineras nicara. güensps continúan preparando los guapotes y moj.uras,

laguneros, barbudos y guavinas que aun llegan diaria. mente vivos o frescos 8 los mercados y que antes se ven· dían en bateas o en sartas, formadas en los verdes beiu· cos d~ las (plantas acuáticas, hasta en las mismas puertas de las casas. los g8spares se tendían a secar sobre la

arefl~ de la playa, ¡unto a los ranchos de los pescadores,

y se yendían como bacalao, especialmente en la cuares· ma. Igual cos~ ocurria con las minúsculas: sardinas o pe– pescas que sacaban en canddades fabulosas con redes apropiadas y que luego comían en tortas amasadas con 'linol, gratas a los isléños y gente de las playas, que aun conservaban el gusto indígena por esa clase de manjares los huevos de lagarto han desaparecido o van desapare. ciendo de los mercados. En otro tiempo fueron, al pare·

cer, para las clases populares sin pretencionos elegantes, lo que el caviar es hoy para las clases adineradas con esas preteneiones.

Pero la base indfgena de la cocina nicaragüense no

el nada' ele lo dicho -no es ni la carne, ni el pescado que par. el indio dependra" del a.ar de la ca.. y la pes–

ca- ~ino el maíz. El maíz: era la comida, la cocina, el

trabajo" la vida, la religió" del indio. Era el don de sus

diQs8~ antipuos, que los indios de Nicaragua trasmitieron

a su pafs. Sigue siendo por eso, aunque ya no la base, una vasta provincia de la cocina nicara9üen5e. Ha reci·

hido, rtaturahnente, influencias criollas y originado comi· da.s 1\18stizas, pero en lo esencial ha conservado sus for.. mas "rehistóricas de elaboración. El llamar plalos a las comidas indEgenas a base de maíz, resulta extraño, porque evidentemente son casi todas anteriores o cuando menos

aie:~~s a l~ funci6n del plato. Son comidas portátiles o transportables en envoltorios manuales, como de pueblos ya desde luego agrícolas, pero todavía caminantes y siem· pre expuestos a migraciones; A esa necesidad responden las tortillas que se (prestan a ser envueltas en atados

r

los tamales, cada cual con su propio envoltorio, y los pinoles que se llevan en jícarC's o guacales, calabazas o nambiras. Todos esos motetes y otros de granos, hortalizas y frutas compondrían también la carga de la red que las indias se echaban a la espalda para llevar su mercancía al tiangue.

De éste principalmente pasó el maíz con todos sus deriva– dos comestibles a la cocina nicaragüense. Ya en la sopa de pobre se mencionaron 105 elotes y chiJotes que son par ,( 5010s comidas ilustres. Pero la primogénita del maiz es la tortilla. Su forma misma es un milagro de perfec–

(¡6n funcional lograda por una raza de artistas plásticos qua a menudo necesitaba desembarazarse de recipientes para comer en el campo o de camino. la tortilla es a la

vez plato, comida y cuchara. Puede comerse sola y se comen en ella o con ella las otras comidas Por eso es la comida de todos los días, no sólo para el indio, sino para el pueblo niCat3güense en general El pan nunta louró desaloiarla de sus tel ritorios, antes bien la vio ocupar to– das las mesas que a él le correspondian por derecho y sentarse a su lado ¡unto a la cabecera, como un conquis– tador a su muier indígena. Hasta la introducción de las panaderías comerciales modernas, el pan salido de los hornos nicaragüenses, tanto caselos como artesanos, fue inmejorable, casi tan buena como el eUlopeo, pero sin harina de trigo producida en el país en cantidad y calidad suficientes, su consumo dependi6 en buena parte, como

el del vino y el aceite, de los azares del comerdo y no arraigó tan hondo como la fortilla en los hábitos popula. res Sin embargo, nunca faltaron on Nicaragua infinidad de golosinas, llamadas cesas de horno en occidente, co·

mo empanadas o empanad itas, rOSCas bañadas, pupusas, tostadillas, biscachos, biscotelas, quesadillas, guatemalas, tortas ricas, marquesotes, V las demás variantes criollas

de la pastelería tradicional -de España Pero Jas golosinas de maíz -las rosquillas, las vie;as, los boIlos- eran más populares aún para el gusto mestizo por tener el sabor de la tierra y avenirse meior, entre otros atractivos, con el chocolate o el pinolillo. En ese campo de la mOlienda, Dunque poniendo más substancia, dominaba también la tortma, no sólo en forma de "9allifos" -cmutas o mañ"

des de tortillas con aliños de queso, frijoles o carnes– sino transformada por un toque de fantasEa indígena o

mestiza, en revueltas, rellenas y yoltascas. Es significati. vo que la yoltasca haya gual dado su nombre náhual y la tortilla cambiado el suyo por otro castellano, de modo que ni los indios nicaragüenses sepan ya el que le daban an– tes de la conquista Esto se explica, en cierto modo, por· que la tortilla se convirti6 en el pan del pueblo, mientras que la yoltasca -tortilla menos simple hecha con mi1sa

de maíz ticrno- siguió siendo merienda ocasional

El maíz dió, además, los tDmales -el tamal pisque, tamales o tamalitos rellenos O revueltos, nacatamales y

yoltamales- flue son también comidas sueltas, apropia. das a la venta ambulante y convenientes para viaies, pa– seos y meriendas. El tamal pisque es el único de etlos que ha consel vado su pureza indígena, su condición anti· gua de alimento primario y mnnual -como el pan y la

torHU,,- con ll""

ma!;;] fres.ca pero compacta, sln grasa

o jugos que suelten humedad. Así se deja manejar, par~

tir y repartir Nada más cómodo para dar de comer a tri– bus migratorias, tropas o prisioneros. Un tamal con un "tUtO" o peda:r:o de queso ha sido en Nicaragua, desde los tiempos de la colonia, una ración frugal El pueblo dice todavía: "Tamal con queso, comida de preso". Esas comidas básicas, elementales -el pan, la tortiUa, el plá· tano verde, el tamal- que son el acompañamiento obli· gatorio de todas las otras, so: llaman en Nicaragua "basti– mentas". Parece natural que el nombre que se daba en

la conquista a 105 abasfecimientos o provisinoes de boca para las huestes expedicionarias, quedata reslringido a tos alimentos más fáciles de transportar y repartir. Nica· ragua, además, necesitaba de la palahra por ser uno de los países con mayor variedad de bastimentos. Hasta ha .. ce pocos años la costumbre era el pan en el desayuno, el plátano en el almuerzo y la tortilla para la cena. Pero se

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