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rQcorr(a en las comidas y meriendes a lo laf~o del año to... da la escala de los bastimentos desde los pllítanos asados

y los tamales hasta los guineos de menos pi estigio.

Todo oya bueno para comer co.n los friioles que, al1..

dando el tiempo, constituyeron la comida obligada del pueblo. El gonarse la vida vino él ser p~ra éste, ganarse los fr¡¡oles. La cocina nicara9ü~nse inventó las maneras

mái afortunadas de prepararlos, aun los cocidos simple– Inonta en su abundante iugo, que eran casi tan buenos, comidos COn tortillas, como una sopa suculenta. Los inco~

mibles fri¡oles en bala que actualmente se dan a los peo~

nes en no Ipocas haciendas son tal vez el más grave

I esultado de la decadencia de la cocina producida por 1& disolución de la sociedad La buena sodedad y la buena cocina van siempre de la mano. Cuando el país tiene buena salud casan bien el arroz y los frijoles, la carne abunda y se prepara como se debe, la tortilla anda a la par del queso. A Ires siglos de florecienle ganadorra lo debe Nicaragua los magníficos quesos de que aun goza. Difrcilmentc los hDY meiores en otra parle que los quesos leoneses o chontaleños, los bien salados, Dhumados y se~

cos queso. de leche que hay que partir con un serrucho

-y sin embargo, se deshacen en la boca- los ahumados

y mantecosos de mantequilla, con el perfume y el sabor de la hacienda, y los frescos de manteql.filla, blancos y

temblolOSos, para comer con maduros hornadas Y las cuaiadas IJara las tortillas. Esos fueron los regalos m's finos de las haciendas coloniales a las mesas nicaragüen– ses, donde las familias solían acompañarlos con las bebi_ <las indigenas del mai,.: el liste y el pinolillo, balido. con esmero casi ritual en la jícara misma de cada uno, el pinol más ligero, el pinol cernido para los enfermos y conville– cientes, el tibio para los viejos y hasta el posol para las mujeres con criaturas de pecho. La otra bebida ind(gena, la del cacao, que era el "teobroma" de los dioses abori. genes, el chocolate de agua o de leche, con tqrtilla y cua– jada la preferian la mayorra de las abuelas en la cena. Si alguna de ellas hubiera tenido la feliz ocurrencia de es– cribir sUs memorias c:ulinarias, habría necesitado, por lo menos, un libro entero. No cabtía siquiera enumerar en este elogio los platos nacionales creadas con las verduras

y frutas de la tierra Sería menester un cafJHulo separado par. cada verdura y cada frula: el del ayole, el del cha– yote, el del pipián, el del ;ocofe, y sobre todo, el capítulo del aguacate. Hasta la modestísima hoja de queJite, fi– namonte picada y revuelta en masa de maíz (:on pedaci– tos de piña, gengibre, maduro y costillas de cerdo que. bradas en trozos pequeños, produjo el más original de los platos mestizos de antecedentes indígena, el "ayaco", o aiaco, cuyo nombre mismo ha venido a significar o signifiea revoltijo y mezcla. Como todos los platos real– mente nicaragüenses, el ayaco es otro símbolo del mesti. zaje ti'"guico.

No Se puede cerror, sin embargo, este banquete in· terminable, sin la brevrsima alabanza ele los postres. la

dulcerra de Nicaragua ha sido tan rica y vnriada, como su cocina. Atoles, atoles agrios, n1otajatoles, atollllos, man~

isres, almibares, ¡aleas, caietas, requesones, melcocha",

alfeñiques, alfajore. O gofios, panecillos o marorcas do chocolate, caramelos, confites de semilla de marañ6n, frutas .Dzucaradas, tortas, p~steles, ho¡uelas, buñ¡uelos, cosas de pan y cosas de horno, infinidad de dulces, gola. sinas, es.pumillas, ani~telas, refrescos, se originaban por igual según su estirpe, en los ranchos de los indios que en 'as queseras (;le los hatos y

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mismo en 'os conventos do monias, panaderras y caicterras que en las cazuelas o los puestos del tíangue. Todas las frutas y muchas verduras

y semillas, si no eran ellas mismas postres o golosinas so prestaban divinamente a la confección de almíbares, ca– jetas y refrescos En las caietarias del pasado se contem~

piaban kilometrales mes~s o filas de mesas cubiertas de cajetas de coco o de lech.e, de batata o camote, de papaya y de cidra, de arro:r:, naranja agria y toronja, cajetas de sapoyol y piñonates. Con mangos, mameyes, ¡acotes, marañones, grosellas, papayas, hoías de higo, flor de atu– cena y dulce de rapadura, todQ mezclado Cn ulla cazuela de bal ro, o ·bien, más refinadamente, cada fruta ,por se. parado en nlmíbar de a~úcar y mezcladas después, se ha. cía el más ñacional de los postres, el "curbasá", que aun ahora es de regla en la Semana Santa. Para aliviar los rigores del clima, Nicaragua ofreda los mejores refrescos naturales del mundo: la chicha de malr o de coyolito, las horchatas de semilla de jícaro y de arroz, chingues, posoles, y frescos de frutas o semillas, realmente refres– cantes y deliciosos, como cebadas, chillas, piñadas; grao nadillas, naraniadas, limonadas, pitayas, marañonadas o la finísima guayaba cas Salvo alguna excepci6n todos esos refrescos vienen de la colonia, pero su edad de oro empezó en este siglo con la fabricación de hielo en el pars, y por lo visto, será muy breve, porque van siendo rápidamenle desalojado. por la. cocacola. y la. fuentes de soda

El Iriunfo do l. vulgaridad comercial .obre la aulén· tica elegancia de lo natural, se va extendiendo a todo el territorio de la cocina vernácula con igual rapide:t qué ell las otras manifestaciones de la vida nicaragüense lo malo de esto es que representa una desintegración de 10

cullu.·a. La .nodernización de 105 mercados y la tProgres~

va sustitución de las pulperías y bateas ambulantes por "groceries" y supermerca~os -con la industrializaci6n de los productos alimenticios exigida por tales sistemas de ventas- tienden a crear una situaci6n culinaria seme· iante ca la de los Estados Unidos, a los cuales se trata de imitar en esto como en todo. No es otro el rumbo de la época, ni aquí el lugar de darle vueltas al asunto. El ob· jeto de esta alabanza de la cocina ha sido -conviene repetirlo por si acaso el lector lo ha olvidado- 5610 mos~

trar los efectos de la economía tiánguica en la vida colo· nial y especialmente en el mestizaje nicaragüense. Pero ni el tiangue, ni la cocina han desaparecido enteramente Aparte de ciertas casas particulares de tradici6n poblana, generahnente de clase media, o de algunas mondongue– rías o fondas y cantinas ¡populares, donde meior se com' todavJa la auténtica comitJa nicaragüense, suele ser en l(t~

viejos mercados que en el siglo pasado dieron albergli al liangue echado de la. plazos E. indudablo que un e<

nocimiento directo del tiangue y la cocina ayudan a como prender el verdadero .ignifkado de la colonia.

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